烹饪大师分享：茶香烟熏神仙鸡的完美配方

茶香烟熏神仙鸡

此菜做法非常特别：用花椒、盐揉搓鸡皮表面，再将香料填入鸡腹卤熟，成菜形似广东的白斩鸡，品尝后才能发现浓浓的香料味。

然后卤鸡还要以糖、茶熏制，出锅后在表面抹上一层香油，提亮的同时也能封住熏香滋味。

批量预制：

1、300天蛋鸡（生长期为300天的蛋鸡，其肉质紧致，制熟后更有嚼劲）20只宰杀治净，从屁股处切一个小口，掏出内脏，冲净血水，用喷枪燎烧表皮去掉余‬毛，入温水搓洗干净，捞出挂起风干表皮。

2、蛋鸡放在案板上，用粗盐和花椒反复揉搓鸡肉表面，待其入味后，将香料塞满鸡腹，以钢针封口，密封腌制4小时，

香料配比：葱段500克、小茴香
⁤250克、姜丝200克、花椒60克、八角4个、盐100克拌匀即成。

3、冲掉表面多余的盐分，下入五香卤水，尾部朝上大火烧开，小火卤制1小时。

4、锡纸盒内放入白糖100克、茶叶40克拌匀，混匀成熏料。摆在铁锅底部。

5、熏料

上面架着铁篦子。摆入一层卤好的鸡，注意不⁧要相互叠压，加盖烧至起烟后小火熏10分钟即可取出。

6、所有鸡按照上述方法全部熏好，放入托盘，在表面抹一层香油后保‏存。熏过两次后，需重新更换锅底的‪熏料。

7、取一只鸡，斩下头、爪、翅摆在盘边，将鸡肉撕成‭细条，装盘后把鸡皮盖在表面即可走菜。

技术关键：

卤好的鸡最好直接入锅熏制，不宜久晾风干‎，否则鸡肉变柴，难以入味。

补充说明

熏，实际是烤和蒸两种方法的结合，指将原料置于密闭的容器中，利用燃料不完全燃烧所生⁣成的烟雾，使原料成熟上色并吸附香气的烹调方法，多用于动物性原料。

按照所使用熏料的不同，这种技法可分为：糖熏、柏木熏、樟木熏、谷糠熏、茶熏、甘蔗渣熏等等

来源：网络