探究：水和油在烹饪中的不同表现！

话说，咱们平时做饭，不是水煮就是油炸，感觉都是‬把东西“扔”进锅里就完事儿了。但如果有人问你：“把油温保持在100℃，那是不是和用沸水煮出来的效果一样？”你可别一口咬定“当然一样！”这里面的学问，可大了去了！

首先，水和油就像是烹饪界的“媒人”，它们负责把热量传递给食物。但这两个“媒人”的性格可是大相径庭。水，热情奔放，传热速度是油的三倍！（水的热导率是0.58-0.61 W/(m·K)，而食用油的热导率只有0.17-0.23 W/(m·K)，前者大约是后者的三倍。）这就好比一个急性子，一个慢性子，同样的时间，急性子能办三件事，慢性子可能一件‬还没办完。所以，别看油温高，但论“烫手”程度，同温度的水可是比油厉害多了。不信你试试，60℃的水就能让你直呼“烫烫烫”，但60℃的油，你可能只会觉得温温的。这就好比冬天摸金属和木头，金属总是更“冻手”，一个道理。

所以，食物最终变成什么样，关键不在于“媒人”的温度，而在于食物自身的“感受”。这就引出了第二个“反直觉”的点：食物升温的速度，比我们想象中慢得多！你以为把菜丢进100℃的沸水里，它立马就能“熟透”？Too naive！有实验表明，把花菜放沸水里煮10分钟，中心温度也才80℃。换成传热能力更弱的蒸汽⁤或微波，中心温度可能只有60℃左右。这十几度的差别可不小，对于食物来说，这可是“生”与“熟”、“嫩”与“老”的分界线。植物食材在这个温度区间开始淀粉糊化、纤⁡维素水解；肉类食材则开始蛋白‎质凝固，一不小心就“老”了。

举个更形象的例子：鸡蛋在74℃的水里煮6分钟就快熟了，但在同温度的油里煮6分钟，还是生的！这说明什么？说明“媒人”不同，食物的“命运”也不同啊！

那如果长时间烹饪呢？比如“油封鸭”，用油浸没鸭子，在低温烤箱里烤好几个小时。这时候，“媒人”的传热速度差异就没那么重要了。但新的问题又来了：“剪切作用”。用水炖煮食物时，沸腾的水会不断冲击食物，把它“撕扯”得支离破碎。而油的沸点高，不会剧烈沸腾，对食物的破坏就小得多。所以，“油封鸭”才要用油来做，不然用沸水煮几个小时，估计就只剩鸭肉沫了。

所以说，水煮和油炸的区别，可不仅仅是温度那么简单。对于短时间烹饪的食物，关键看食物实际受热的程度；对于长时间烹饪的食物，则要考虑“剪切作用”的影响。只有烹饪时间不长不短的菜，用水和用油的效果才可能比较接近。

总而言之，下次做饭的时候，别光盯着温度计上的数字，还得想想“媒人”的特性，才能做出美味佳肴！