前几天，我刚好在外边吃饭，路过一家饺子馆，看到了正在和面的一位师傅，我看他正在将面粉倒进一个大碗中，但是随后倒进了一个白色的淀粉。

我看不惯这样，于是就对他说:“师傅你干嘛要倒淀粉啊?

你用面粉不就好了吗?”

面点师傅听到我这么说，转过来对我说:“小姑娘，你要做饺子皮难道还不知道加淀粉吗?

没有淀粉的话，做出来的饺子皮可不好粘，不光看起来黏乎乎的，还不好吃。”

于是我就问面点师傅:“但是我家做饺子皮的时候也从来没加过淀粉啊，现在吃着也挺好啊，没觉得有什么不好。”

但是师傅说:“所以才说你们家做的饺子皮才不好吃，那样的饺子皮等着粘连了都不好吃呢，所以在家做饺子皮别傻傻的只用面粉啊。”

我这才想起来，确实没吃过粘连的饺子皮，但是我家里做的饺子为什么和师傅做的不一样呢?

家里自制和饭店的不一样。

面点师傅刚才说的那番话我是听不懂什么理念，但是我自己吃过很多餐馆的饺子再一对比，感觉家里面自制做的‪似乎味道更好。

我们去饭店吃饭的时候，点的一般都是饺子或者包子类的食物，但是很多时候吃完之后，都发现自己手心里沾⁢了一层油，就像是手心出汗一样。

尤其是在冬天气温比较低的时候，这种感觉就更加突出，但是在饭店就吃这样的饺子油腻腻的感觉还不明显，因为需要趁热吃。

但是回到家中，因为有些外出就餐带来的速冻饺子，那么放在冰箱冷冻之后，第二天煮熟的话这层油就没有热气的完美遮掩了。

那么吃到了粘乎乎的一层油就会更让人反感了，这个时候就会考虑到饺子馆的问题，那么到底是什么原因让我们自己做的饺子皮和饭店里的不一样呢?

我把我的疑惑问出来之后，闻讯赶来的一位邻居给了我答案，找来他家的速冻饺子之后煮了几个来让我们试试，就发现原来还是制作饺子皮的问题。

因为我们家的饺子只用面粉揉合，不需要加其他任何东西，而邻居家的饺子皮就是像之前面点师傅说的那样，在和面的时候加了一点淀粉。

所以同样是用面粉做的饺子，他们家的却能比我们家的好那么一点点，而他们家用的也是木薯淀粉，在煮的时候就会很滑。

⁡但是我们家的单用面粉的话，因为它是蛋白质含量比较高的，所以当面团醒发够时间之后，切开会看见很细密的孔洞，黏起来。

注意到这个之后再看他们家的木薯淀粉和面ig，我发现他们家馅料肯定也会比较干爽，不会像我们一样含有汁水，导致冻起来一层冰霜粘连。

所以我的疑惑也得到了解答，所以之后在和邻居学习制作包子的时候问了他们一下，原来还有不同种类的淀粉可以拿来加在面粉中。

加木薯淀粉⁨的作用。

正是因为此时我知道添加酱淀粉有非常明显的改进效果，因此对于制作各种面食的时候我都尝试在其中加入一定配比的木薯淀粉，无论是制作凉皮、抄手、拉面等等各种面食，都能有很好的改善效果。

其实这并不奇怪，因为面粉本身蛋白质含量比较高，所以当我们将其揉成一团之后，大部分都只会在外部形成一层薄薄的外壳内。

只有大约十分之一左右的部分会进入到面团内部，这部分会跟随其他物质加入到面团中，而大部分都是水分和一些调味料。

这种情况会造成一个非常明显的问题，那就是因为水分很少，所以即使醒发足够长一段时间后，当我们将蒸汽煮开的时候，内部分水分蒸汽发生化学变化，往外扩散。

这时候有些地方内部形成了蒸汽，而更多的地方依然没有水分产生，因此发生反应，导致一团面团各个地方的成熟程度都不一样，个别地方甚至不会熟。

相比之下，如果我们使用木薯淀粉和面的话，它要比单纯的清水容易许多，相比于布满小孔洞的一团面团来说，只有水蒸气出来的位置几乎只有一个大孔洞了，出气速度被减缓，而内部蒸汽扩散到周围后，也可以很快推动周围的一些部分发生反应，这样一来所有地方都能成熟许多。

同时，我之前说到木薯淀粉还比较容易熟，这是因为它需要在开水中烫熟才能保证最佳状态，要是没有开水烫熟的话，它就不会熟透，所以蛋白质含量相对较低的表面和蛋白质含量较高的淀粉结合才会滑溜。

所以如此下来之后，我发现自己无意间已经得到了一本可以解决一切问题的方法书，于是开始研究其中的一些构配材料。

就拿之前说到过滴水灌肠来说，虽然我们传统上是用精白米蒸制而成，但是无意间发现，石磨米或者虾米蒸制成的一些蒸汽滴水灌肠，其米浆更滑更趁口感。

制作饺子的正确方式。

后来还有了何以清米、糯米这些新鲜米品种加入其中，不断将每一种米品种使用不同的优化制作方法，每一次获得新的进步时，我都会同时考虑其他配比的搭配问题。

这种‫探索让我发现了很多全新口感组合，同时也给我的家带来了很大的便利，再也不会像之前一样倒上一堆粘稠物体抱怨，结果还不如自己做的干净清爽。

回家的路上，我思考着那些好处多多的米浑一起加一些碳水化合物肯定还会更加美味，同时考虑起如果只有一款蒸汽肠，该怎么做到既不会吃腻同时又能永远接受其口感问题。

这种探索让我迷茫了很久，但是最后我没有选择让米浆加入淀粉，而是选择放弃米浆，加入无数不同种类调配而来的糖浆，让糖化合物充当另一部分材料，这样每一天甜味都跟随不同的材料，让每一天都不一样，我觉得这更加实用，也一个不会腻，而且口感体验怎么能和米浆混合淀粉做好呢，更高级了吧。

如此一来，又能避免那么多设计问题，我觉得这是一举多得呢，同时还让我明确了一件事，那就是面团醒发时间一定要足够长，不然不仅没办法有效避免粘连，还会影响口感，因此我每次都做到至少半个小时以上。

这个研究成果一‫直让我非常满意，在接下来的家庭自制中，我凭借这些经验更上一层楼，再没有遇到过粘连或者口感不好问题。