蒸好后的⁠馒头个个饱满、圆润、色泽光亮如同刚出锅就立马膨胀起来的汽球一样。

但是我们在蒸出来的过程中经常发觉为何都这么精心准备和制作了,蒸出来的馒头都皱巴巴、没精神的样子。

其实就是一些细节方面的问题,那么蒸制过程中需要注意些什么呢?

酵母的发酵能力。

做馒头的发酵粉如今主要有“酵母”和“泡打粉”两种。

其中酵母最为常见,主要分为新鲜酵母和干酵母。

新鲜酵母外观呈淡黄色的固态块状,里面加入了一些水分以保持其活性;干酵母则是通过烘焙将酵母中的水分去除,形态呈棕黄色粉末状。

二者都可以用作发酵面团制作各种面点食品。

相对而言,新鲜酵母活性更高,发酵速度更快,且能携带更多的风味物质,使面团发出更浓郁的香气。

但其保存寿命较短,较为不易保存,并且在使用之前要先进行醒发。

同时还⁦需注意添加量过多容易使面团酸味浓重并影响口感。

所以生产厂家多采取干燥发酵的方式将其制成干酵母方便保存、使用。

干酵母相对较为易存储和携带,在使用时只需按比例添加水以使其重新复活即可。

因为其去除了水分,可保存时间长且通常保质期达到一年以上。

相对新鲜酵母要更耐保存,但是因为在烘焙过程中会损失一部分活性,所以干酵母的发酵能力相对新鲜酵母稍微降低些。

在制作过程中最后要使用多少量的酵母非常关键,如果使用量太多或太少都容易导致最终做出的成品效果出现问题。

举个简单的例子来说:做馒头时如果没有加入糖分,而是想让面团仅靠水分中的葡萄糖的发酵的话很可能因为其浓度过稀导致酵母没有足够的养分而死掉。

从而导致整个发酵过程失败甚至变成酸面团废弃掉,所以为了避免此类问题发生我们还需要根据面团中糖分浓度等计算出一个精确量来添加酵母。

通常情况下,蒸做一斤面粉需要加入重达一克的干酵母来当做发酵粉再结合适量的糖分(不超过面粉重量3%)来保证最终得到面团高达80%~90%的膨胀率即蓬松程度。

醒面的过程。

当然除了发酵粉本身需要注意外,蒸好后的每次冷却下来并要进行下一轮蒸制时还需要为其适当减少一半用量防止过量致使后续几批馒头出现口感变差等现象。

那么蒸好后每批做出的馒头为什么还会出现塌陷和回缩等不完美现象呢?

其实这与面团是否经过足够多次醒面有关。

在制作发面馒头时最重要的是增强面团内部产生蜂窝眼的数量以及促进面筋形成以增强筋力使之不会变形。

以使得其中产生的二氧化碳气体不会因为过多或不足产生撕裂与失去膨胀能力从而造成塌陷与收缩。

这便是需要通过多次进行合与醒面来实现增强蜂窝眼数量.

一般情况下制作一个普通馒头需要经过3次进行合醒并在最后蒸熟后加入一次隔热时间.

这样才能保证每批蒸出的馒头都完美无瑕疵光洁如塑。

所以总之制作出完美的蒸制馒头关键在于把握住三点:一次搓揉加入适量糖、三次休息充分醒⁩发时间加长和最后蒸熟后加入一次冷却时间.

蒸制之后小技巧。

其他方面着重注意的是将发好的面团切分后再将其捏成扁平状后包入夹心然后将包入夹心的馒头生胚放于蒸笼中盖好锅盖后开始通火加热至沸腾状态停止后再让其继续慢慢加热蒸15~20分钟即可完成大部分馒头的蒸制。

然而人们在日常生活中吃到的外面的制作良好的每早蒸出一锅白茫茫饱满美观精美地铺在桌上等待顾客来尝鲜购买欣赏美味与美观的行家做出的每每打开蒸锅盖时总是完整美观洁白无污渍简单质朴却又极具诱惑性.

这就不仅要依靠每批工作水平更要依靠一些必要的小技巧在蒸好前先封闭住锅身隔绝外界空气避免影响内部温度甚至环境因素.

那么具体来说在隔离空气前先确保所有原料均为最优质保鲜状态并将在醒面时产生的二氧化碳气体收集利用以促进面团结构变化.

最后要确保蒸锅中水分充足并将上锅盖前戳孔放气以免内部高温导致自燃熏黑蒸焦表层影响美观.

并且在蒸熟后不要立即开锅盖而是先等7分钟降温后再打开以避免骤然降温导致表面干缩变形从而影响整体外观.

只要掌握这些关键方法您就能制作出又美观又美味又营养价值极高的完美家用发面汤圆!