提醒：本文章分享的和油条面技术，内容有点长，有四千多字。因为讲解太详细了，才有这么多的字数。如果你需要本文分享和油条面的技术，一时又很难看完长篇文章，你可以分段阅读，每天阅读一小段，这样，一篇几千字文章就可以轻松看完了。本文内容分享的和油条面技术，全是干货，毫无不留细节，技术要点全分享出来了。如果你还没有和好油条面，做出来的油条不空心，或者空心不满意，看完本篇文章后，一定会对你有用。

一、和油条面有什么技巧？

我写本篇文章内容，专讲手功和油条面的一些小技巧，与和油条面经常会遇到的一些小问题。

本文内容详细讲解和油条面的一些小技术，与我个人和油条面的一些小经验，很适合开始学习做油条的友友来阅读，也许就可能从本文内容里，你就学会和油条面的方法了。

和油条面，也是一门技术活，看似简单，操作起来才知道不容易。有的友友开始学习和油条面，不管用什么方法，都和不好一盆油条面，结果做出来的油条，怎么去炸油条都不空心，到底是为什么？许多开始学习做油条的新手，始终都找不到答案。

有的人花钱去学习，老师在旁边手把手指导操作，在老师身边时，那个时候也学会做油条了，油条做得好好的，基本和老师做的油条差不多一样了，为什么回到家以后自己做了，油条又做不好了？这到底是什么原因？有许多开始学会做油条的友友，也始终得不到答案。

做油条到底有什么技巧，做不好油条是配方有问题，还是和面有问题？本文内容里，就专讲这些问题的答案，把我二十年和油条面的实际经验，全部分享给大家，毫无保留技术，让喜欢学习做油条的友友，人人都可以学会做油条。

和油条面经常会遇到的问题

我开始学习做油条的时候，我总是认为，油条炸不空心，都怪油条配方有问题，后来才知道：油条空心不空心，与油条配方关系不大，主要与和面技术关系可大了。

如果不会和面，操作方法不对，揣面，叠面，醒面，发面，这些方法与这些方法的操作细节技术没有把握好，就给你一个最好的油条配方，你也炸不出来一根空心的油条。

油条不空心，与油条配方关系不大。油条配方里面，只要膨松剂用量到位了，油条空不空心，和配方就没有一点关系了。油条配方膨松剂按标准足量添加了，炸出来的油条不空心，就完全是和面方法有问题了。

开始学习做油条，学会一个油条配方不难，随便从网上要来一个油条配方，一般都是好配方。但得到好配方后，不一定你就能做出来空心的油条，因为和油条面这一关，你还未过关，和油条面技术，是空心油条最难通过的一关。

会做油条的人都知道：油条好吃不好吃，是配方的问题;油条空心不空心，是和面的问题。油条不空心，和面方法肯定有问题。有问题就要解决问题，把问题解决了，再做的油条就空心了。

和油条面必须要注意的操作细节

和油条面必须要注意的细节有以下几点：

1. 水量一定要合适。
2. 揣面时间不能过长。
3. 醒面时间要到位。

以上这三个细节，和油条面时，方法一定要到位，才能和好油条面。下面，我就把这三个细节一个一个详细讲解：

和油条面需要水量详解

和油条面水量非常重要，合适的水量，才能和好油条面。水量过多，油条面稀软，和面的时候不好操作，非常粘手粘盆，需要很多的面粉或油来防粘。

和面水多，粘手粘盆，用面粉或油可以防粘，对和好面没有多大问题。但水多面稀软的油条面，对以后的操作很不利。以后拉条，制作油条生坯时，油条生坯很难成型，两条生坯重叠在一起时容易整体粘连在一起，只要打水线的生坯两边空隙粘连在一起了，这样的油条生坯下油锅后，油条就很难膨胀空心起来了。

因为两条油条生坯连在一起时，它要达到空心的首要条件，只能打水线的地方可以粘连在一起，而水线两边的间隙绝对不能粘连，一粘连了，油条生坯下油锅炸时，不管油温怎么合适，油条配方怎么好，和面方法怎么标准，水线两边间隙粘连的油条生坯在油锅里，都很难膨胀空心起来的。原理是什么？我们不需要了解，想炸大空心的油条，你只需要注意油条生坯打水线后，两条生坯压在一起时，只能水线部位粘紧，水线两边间隙不能粘连就行了，这样的生坯下油锅后，只要你的油条面团质量没问题，炸出来的油条保证根根大空心，皮薄酥脆那是肯定的。

两条油条生坯压在一起时，水线两边间隙容易粘连在一起，主要是油条面太稀软的原因造成的。手法熟练后，手粉操作技术活练到位了，油条面稀软一点，老师傅也能保证生坯打水线两边间隙不粘连，同样可以炸出大空心的油条来。

但新手开始学习做油条的友友，操作稀软的油条面，就很难保证切好的油条生坯成型标准，打水线后的两条生坯压在一起时，水线两边间隙不粘连，新手操作手法不熟练时，是很难做到这一步的。新手不熟练的手法，拿起一条稀软生坯子，也很难保证不变型，也许一拿起来时，就变型了，弯走弯去的，长的长，短的短，两条生坯重叠时，对也对不齐，筷子还没有压下水线部位时，两条生坯的整个对面都粘连在一起了，这样的生坯下油锅炸，油条生坯肯定是空心不起来的。所以，新手开始学习做油条时，和的油条面水量一定合适，和好的油条面一定不能太稀软，软硬合适才好。

那么和油条的水，需要多少才算合适？这个答案没有统一的标准。因为每一个油条配方，需要的水量都是不相同的。同样是一斤面粉的油条配方，有的需要水多一点，有的需要水要少一点，差距会在10至20克之间左右。为什么同样是一斤面粉油条配方，而用水量就不相同呢？因为不同的油条配方里，油，盐，膨松剂，这些材料的比例不同的原因。

比如：配方里，油的比例越高，和油条面需要的水就越少;食盐和膨松剂的用量越大，和油条面需要的水量就越多。食盐虽然不是面粉类不吸水分，但食盐渗透性可以加大面粉的吸水性，所以油条配料时，盐的比例越高，和油条面时需要的水量就越多了。面粉吸水量越多，做出来的油条就越酥脆，盐也可以增加油条的酥脆感就是这个原因。

所以，一斤面粉的油条配方，需要多少水和油条面才合适，没有固定的标准来回答。每一个油条配方去和油条面需要多少水？一定要按照实际需要增加或减少，才能保证和好一盆油条面，软硬合适的油条面。

开始和油条面用水时，可以先确定大概的用水量。一般一斤面粉的油条配方用水量，先确定在340克左右。注意：这340克包括所有的液体在内。比如蛋液，牛奶液，油等。凡是液体料，都计算为和油条面的用水量就行了。

如果一斤面粉用水量340克，油条面偏于干硬了，就适量再加些水，慢慢加，一点一点来加，加到油条面软硬合适为止就停止加水。从340克水再加多少水合适，一定要做笔记记住，不能忘了。如果再加10克水，和面用水量刚合适，证明你这个油条配方，和油条面需要的水量，一斤面粉需要350克最合适了。下次再和油条面时，一斤面粉的用水量控制在350克就行了。一定要记住，这350克包括所有的液体料。

如果一斤面粉用水量340克刚合适，下次再和油条面，就把这340克作为和面用水标准就行了。如果一斤面粉和面用水340克，油条面也稀了，就加些干面粉，加到油条面软硬合适就行了。下次再和油条面时，一斤面粉的用水量再减少5到10克，再看看油条面软硬效果如何？如果减少5克刚合适，下次再和油条面时，一斤面粉用水确定为335克就行了。如果减少10克刚合适，下次再和油条面，一斤面粉和面用水量确定330克就行了。一斤面粉的油条配方，和面时需要多少水？按照我分享的这些方法增加或减少，调整到合适为止，以后再和面，就按照这个合适的水量定为和面用水标准就行了。

注意：一个油条配方的和面用水量，不是一成不变的。随着季节的变化，水量也会变化的。一般都是冬春季节用水量高一些，夏秋时用水量低一些。在季节慢慢变化时，和油条面的用水量，也随着季节的慢慢变化，增加或减少就行了。

和油条面揣面和醒面方法需注意的细节

和油条面的第一步，就是干料和液料混合。干料与液料混合，不管你用什么手法，只要把液料和干料混拌均匀就行了。

混拌均匀后，一定要均匀到完全没有干面粉为止。如果面干了就再加一点水和面;如果面稀了就再加一些干面粉和面。把油条面和到软硬合适为标准，一定要和到完全没有干面为标准。

液料和干料完全混合均匀后，醒面5分钟，时间到就揣面，一揣到底，揣到面团颗粒状消失为止。可以边揣边叠面，边叠面边揣面的手法，重复两三遍就行，不要重复太多，重复太多油条面筋性上来了，油条面就揣坏了，以后炸油条空心效果就不好了。

第一次揣油条面，叠面次数最多不能超过三次，最好叠面两次就把面揣好。如果叠面两次揣面，面的大颗粒状还没有揣掉，就必须叠面三次揣面了。三叠三揣后，不管第一次揣面效果如何？油条面揣得好不好，都必须停止揣面，不能继续揣了，再揣下去，油条面的筋性太强了，油条面的伸展性就不好了。

为了防治油条面的回缩力，第一次揣油条面时，时间绝对不能太长，一般两分钟左右必须揣面结束。如果一分钟左右揣面完成，再好不过了，这样的油条面伸展性肯定会很好。

如果第一次揣油条面，揣面时间超过3分钟以上了，这样的油条面肯定被揣死了，油条面的筋性全上来了，这样的油条面伸展性肯定很差，而回缩力肯定很强，这样的油条面做出来的油条，空心效果不好，而且油条的口感很硬，凉后更硬，这样的油条趁热吃也可以，凉后油条就不好吃了，又皮又硬。

所以，第一次揣油条面的时间越短，油条面的质量效果就会越好，那是肯定的。有的人1分钟就可以第一次揣好油条面;有的需要两分钟;有的人需要3分钟;有的人3分钟也揣不好面。这是揣面手法问题，揣面手法操作细节不到位和手背用力不均匀而造成的。这些细节操作技术活，用眼睛是看不见的，老师也无法教，只能依靠自己练出来才行。只需要多做多练，勤能生巧，做久了自然就熟练了，功到自然成。

第一次揣油条面，不管几分钟揣好，揣到油条面大颗粒状没有了，剩下一些小小颗粒状的面不要紧，都可以停上揣面了，不能再揣下去了，剩下小颗状的油条面，第二次揣面时，自然就没有了。第一次揣面完成，就可以停止醒面了。醒到紧实的油条面松软为止，不管它醒面几分钟。一般夏天气温高时，醒面时间10左右就可以醒面到位了。冬天时醒面时长些，一般需要20~30分钟左右。反正不管它醒面多长时间，紧实的油条面醒到很松软了，用手压面团可以摇动了，用手指拉一点小面团，可以拉起长条了，油条面就醒好了。

第一次揣好的油条面，醒面时间到位了，就可以开始第二次揣油条面了。第二次揣油条面，操作方法与第一次相同，这一节就不再重复讲了。

注意第二次揣面时，只能叠面一次，不能重复二次叠面揣面了。原理：第二次揣面，叠面揣面一次，油条面不会上筋性;如是叠面揣面两次以上了，油条面最容易起筋性，对油条面的质量很不利，会影响油条面的伸展性效果，同时又会影响油条的空心效果，一定要注意。

第二次揣油条面，只允许叠面揣面一次就行，千万不能重复叠面揣面第二次，才能保证油条面的质量，伸展性好，没有回缩力，这样的油条面，才能做出空心的大油条。

第二次揣油条面时，先把醒好的油条面揣一遍，揣好后，再继续叠面揣面，边叠边揣，叠好揣好后就停止揣面。第二次揣面完成，再次醒面，醒到紧实的油条面团松软为止，不要管它醒多少时间，醒到面团松软再第三次揣面。

第二次揣好的油条面，醒面效果到位了，就可以开始第三次揣面了。第三次揣面方法与叠面次数，与第二次揣面操作一模一样，本节就不再重复了。第三次揣面完成后，再醒面10~15钟后，就可以分割打包收藏发面了。本文章分享和油条面的操作技术，所有的操作细节讲解，到此就结束了。

声明：

本文分享和油条面的技术，完全是我个人的经验总结。点点滴滴的和油条面技术，都毫无保留地分享给大家了，对你有用没有用？分享这些技术都是我的干货。如果对你有用，希望你把这些技传扬下去，推广给更多人使用，让需要的有缘人，个个都学会做油条，一起共同进步，做好一根油条。