排骨新解：如何正确炖制美味排骨

文 | 情愿一厢情愿

编辑 | 情愿一厢情愿

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周末去朋友家蹭饭，还没进门，一股浓郁的香味就钻进了鼻子里，勾得我肚子里的馋虫开始“咕咕”直叫，朋友媳妇笑着把我迎进门，说：“来得早不如来得巧，今天给你露一手，尝尝我的拿手好菜——香酥排骨！”

一听到“排骨”两个字，我眼睛都亮了，这可是我的最爱啊！迫不及待地跑到餐桌旁，只见一盘色泽诱人的排骨摆在正中央，红亮亮的汤汁包裹着每一块排骨，点缀着翠绿的葱花，光是看着就让人食欲大增

顾不上朋友的招呼，我直接拿起筷子夹了一块，顾不得烫，直接放进嘴里，哇！肉香在口腔中弥漫开来，排骨炖得软烂入味，轻轻一抿就骨肉分离，肥瘦相间，一点也不柴，好吃到停不下来！

“这排骨绝了！你也太厉害了吧，怎么做到的？”我一边啃着排骨，一边忍不住向朋友媳妇取经

朋友媳妇得意地笑了笑，说：“这炖排骨啊，可是有秘诀的，可不是随便炖炖就能好吃的，很多人炖排骨，不是肉质老柴，就是腥味重，汤也不够鲜美，其实啊，只要掌握几个关键步骤，你也能做出跟我一样好吃的排骨！”

听到这里，我赶紧放下筷子，搬来一个小板凳，坐在朋友媳妇旁边，摆出一副虚心求教的架势，朋友媳妇也不藏私，一边准备其他菜，一边跟我分享起了她的炖排骨秘诀

“首先啊，这排骨的选择就很重要，最好选择新鲜的肋排，肥瘦相间，肉质比较嫩，买回来的排骨，先不要着急下锅，要先进行处理，这一步可是去腥的关键！”

朋友媳妇说着，拿起一块排骨，向我展示起来：“你看，这排骨表面会残留一些血水，这些血水是造成腥味的主要原因，第一步就是要把这些血水彻底去除干净”

“很多人习惯用清水冲洗排骨，但只用清水冲洗，并不能完全去除血水，正确的方法是，将排骨放入盆中，加入足量的清水，再加入一勺食盐，用手抓匀，浸泡至少半个小时”

“食盐可以帮助排骨排出里面的血水，浸泡的时间也要足够，这样才能保证血水完全去除干净，炖出来的排骨才不会有腥味”朋友媳妇一边说着，一边用手轻轻挤压着排骨，将里面的血水挤出来

“等排骨浸泡好之后，再用流动的清水反复冲洗几遍，将表面的杂质和血水冲洗干净，这时候，你再闻一闻排骨，是不是已经没有腥味了？”朋友媳妇将处理好的排骨递到我鼻子前，果然，原本的腥味已经消失不见，取而代之的是一股淡淡的肉香味

“排骨处理好之后，就可以进行下一步了——焯水，焯水也是去除腥味的重要步骤，同时还能去除排骨中残留的血沫，让炖出来的排骨汤更加清澈鲜美”

“很多人焯水的时候，直接将排骨冷水下锅，但这样做是不对的，冷水下锅，会让排骨中的血水慢慢渗出，反而会加重腥味”

“正确的方法是，锅中加入足量的清水，加入几片生姜和料酒，大火烧开，等水烧开后，再将排骨放入锅中，快速焯水，焯水的时间不用太长，看到排骨变色，血沫煮出来就可以了，一般2-3分钟即可”

朋友媳妇一边说着，一边将处理好的排骨放入烧开的锅中，只见原本清澈的锅中，瞬间翻滚起白色的泡沫，这些就是排骨中残留的血沫

“焯水的时候，火候要大，时间要短，这样才能快速锁住排骨的营养和水分，避免肉质变老”朋友媳妇一边说着，一边用勺子撇去锅中的浮沫

“等排骨焯好水后，将其捞出，用温水冲洗干净，沥干水分备用，这样，排骨的前期处理就完成了，接下来就可以开始正式炖煮了”朋友媳妇将焯好水的排骨捞出，放入一旁准备好的温水中，轻轻冲洗干净

看着朋友媳妇行云流水般的操作，我忍不住感叹：“原来炖排骨还有这么多讲究，真是每一步都不能马虎啊！怪不得你做的排骨这么好吃！”

朋友媳妇笑了笑，说：“这只是第一步，后面还有更重要的步骤呢！想要炖出鲜嫩无腥味、汤浓味美的排骨，还需要掌握火候、时间和配料的搭配，这些我慢慢跟你说……”

我听得津津有味，恨不得立马就上手试试，朋友媳妇看我跃跃欲试的样子，笑着说：“别急，等我把这道菜做完，再手把手教你！”

我满心期待地点了点头，继续聚精会神地听着朋友媳妇传授她的“独家秘方”

朋友媳妇看我听得认真，便接着说：“排骨处理好之后，接下来就是准备配料了，炖排骨的配料有很多种，可以根据自己的喜好来选择，有一些基础的配料是必不可少的，比如葱、姜、料酒、生抽等等”

说着，朋友媳妇从厨房的角落里拿出一个竹编的篮子，里面整整齐齐地摆放着各种香料和调味品，“你看，这些都是我平时常用的，有八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒等等，不同的香料搭配在一起，可以起到不同的作用，比如去腥、增香、提味等等”

朋友媳妇拿起一颗八角，放在鼻子前轻轻嗅了嗅，说道：“像八角，它有一种独特的香味，可以很好地去除肉类的腥味，同时还能增加排骨的香味，八角的味道比较浓郁，放多了容易盖住排骨本身的香味，所以一般放一两颗就够了”

“还有这个香叶，它可以增加排骨的香味，同时还能起到解腻的作用，香叶的味道比较特别，有些人可能不太喜欢，所以可以根据自己的喜好来决定放不放”朋友媳妇拿起一片香叶，放在我鼻子前让我闻了闻，一股清新的香味扑鼻而来，带着一丝淡淡的药香味

“至于姜和料酒，它们都是去腥的好帮手，炖排骨的时候必不可少，姜可以切片，也可以拍碎，料酒的量可以稍微多放一些，这样可以更好地去除排骨的腥味”朋友媳妇一边说着，一边将准备好的葱姜和料酒递给我看

“除了这些基础的配料之外，还可以根据自己的喜好添加一些其他的食材，比如玉米、胡萝卜、山药、莲藕等等，这些食材不仅可以增加排骨的营养，还能让排骨汤更加鲜美可口”朋友媳妇指着厨房里准备好的食材，一一向我介绍着

“你看，我今天准备了土豆，土豆和排骨是绝配，炖出来的排骨汤更加香浓美味，而且土豆吸收了排骨的香味，吃起来更加软糯可口”朋友媳妇拿起一个土豆，笑着说道

“配料都准备好之后，就可以开始正式炖排骨了，将焯好水的排骨放入砂锅中，加入足量的清水，水量要没过排骨，这样才能保证排骨能够充分炖煮熟透”朋友媳妇一边说着，一边将焯好水的排骨放入砂锅中，加入了足量的清水

“然后，将准备好的葱姜、料酒、生抽、八角、香叶等配料一起放入砂锅中，盖上盖子，大火烧开”朋友媳妇将准备好的配料一一放入砂锅中，盖上盖子，打开了火

“等砂锅里的水烧开后，转小火，慢炖一个小时左右，炖煮的时间可以根据排骨的量和大小来调整，一般炖至排骨软烂即可”朋友媳妇一边说着，一边将火调小，盖上锅盖，让排骨慢慢炖煮

“在炖煮的过程中，要注意观察砂锅里的水量，如果水量减少，可以适量添加一些热水，但不要添加冷水，以免影响排骨的口感”朋友媳妇提醒道

“一个小时后，打开锅盖，一股浓郁的香味扑鼻而来，排骨已经炖至软烂，汤汁也变得浓稠起来，这时候，可以加入准备好的土豆，继续炖煮二十分钟左右，让土豆充分吸收排骨的香味”朋友媳妇打开锅盖，用筷子轻轻戳了戳排骨，排骨已经变得非常软烂，轻轻一戳就散开了

“加入适量的盐调味，撒上一些葱花点缀，就可以出锅了”朋友媳妇加入适量的盐调味，撒上一些葱花，一锅香喷喷的排骨炖土豆就做好了

我迫不及待地盛了一碗，迫不及待地喝了一口汤，汤汁鲜美浓郁，带着排骨和各种香料的香味，好喝极了！再尝一口排骨，肉质软烂，入口即化，一点也不柴，土豆也炖得软糯入味，吸饱了汤汁，简直是人间美味！

“太好吃了！这排骨炖土豆简直绝了！比我之前吃过的任何一家都好吃！”我一边吃一边赞不绝口

朋友媳妇看到我吃的这么香，也露出了开心的笑容，说道：“喜欢吃就多吃点，我这里还有很多呢！”

“对了，我还有一点心得体会要跟你分享”朋友媳妇突然想起了什么，说道，“很多人炖排骨的时候，喜欢一开始就把所有的配料都放进去，但这样是不对的”

“不同的配料，下锅的时间也是有讲究的，像八角、香叶、桂皮这些香料，最好在排骨焯水之后就放进去，这样可以更好地去除排骨的腥味，同时还能让香料的味道充分融入到汤汁中”

“而像土豆、玉米、胡萝卜这些食材，最好在排骨炖煮一段时间后再放进去，这样可以避免这些食材炖煮时间过长，导致口感变得软烂，影响口感”

“另外，盐也最好在排骨炖煮快结束的时候再放，过早放盐，会使排骨中的蛋白质凝固，影响排骨的口感，而且还会使汤汁变得浑浊”

朋友媳妇一边说着，一边将自己多年来总结的炖排骨经验倾囊相授，我听得非常认真，将这些宝贵的经验都记在了心里

一顿饭下来，我不仅吃得心满意足，还学到了不少炖排骨的技巧，真是收获满满！我相信，只要按照朋友媳妇教我的方法，我也可以做出美味的排骨炖土豆！

你平时喜欢吃排骨吗？你有什么炖排骨的秘诀吗？欢迎在评论区留言分享！

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