在中国四大快餐巨头 —— 沙县小吃、黄焖鸡米饭、兰州拉面、云南过桥米线之中，

前几天的文章中我们讲了过桥米线，今天来聊聊⁣兰州拉面。

薛定谔的牛肉片，薄如蝉翼

提及兰州拉面，最让人津津乐道，同时也是槽点满满的，当属里面的牛肉分量。

有人花18元点上一碗兰州拉面，满心期待，结果映入眼帘的却只有两三块指甲盖大小的牛肉。

甚至有人打趣道：这兰州拉面一端上桌，得赶紧先把牛肉吃了，不然，拿筷子轻轻一搅，牛肉就像要化进面里似的；吃面的时候都不敢开风扇，生怕那点牛肉被吹得没影了。

真让人怀疑，难道一头牛能供一个面馆用上3年？

网络上一则视频更是将兰州拉面推上舆论的风口浪尖。

一位网友在银川机场花费48元点了份⁩牛肉拉面，可面上仅仅铺着两三片薄如蝉翼的牛肉，这牛莫不是从火星来的，成本奇高？虽说机场物价贵些属正常现象，但也得有个合理限度吧。

其实，如今遍布全国的 “兰州牛肉拉面”，绝大多数并非甘肃省兰州人所开，而是来自青海省化隆县。在兰州当地，人们会直截了当地告诉你：这里没有 “兰州拉面”，只有 “兰州牛肉面”。那么，兰州拉面是如何与化隆结缘，又怎样一路火遍大江南北的呢？

化隆创业潮，拉面闯天下

上世纪80年代，改革开放的春风刚刚吹起，青海省化隆县还是全国出了名的重度贫困县。

化隆村民马贵福有一次与在南方经商的老乡老柯闲聊，老乡忍不住抱怨：南方沿海城市机会虽多，可咱们穆斯林同胞到了那儿，虽说挣着钱了，肠胃却遭罪了，吃不上清真餐食，太不习惯。马贵福听在耳里，灵机一动，瞬间捕捉到这背后潜藏的巨大商机。

1988年，马贵福与朋友两人东拼西凑借来5000元，奔赴厦门，在火车站附近开了一家清真拉面馆。

起初，生意那叫一个惨淡，门可罗雀。

但马贵福脑筋一转，想出了个妙招：他把后厨的面案搬到店门口，现场给顾客表演西北拉面的绝技，揉、拉一气呵成。

这场景，是不是听起来和如今海底捞的扯面表演如出一辙？

果不其然，过往行人纷纷被吸引，停下脚步驻足观看。再一看价格，最早的兰州拉面，小碗1块 8，大碗2块钱，实惠得很。

这么一来，不少人看着有趣，觉着划算，就顺势进店品尝起来。

从口味品类来讲，兰州拉面其实独具优势。

沙县小吃口味偏清淡，黄焖鸡米饭又过于重油重盐，兰州拉面则恰到好处地中和了二者，顾客想吃清淡点，点个原味就行；想换换重口味，浇上一勺油泼辣子，立马满足味蕾。

而且，兰州拉面的制作工艺便于标准化经营，配菜与面团能提前准备妥当，三五分钟就能现场拉好面条，从下锅煮面到‫出锅调味，短短40秒就能端出一碗热气腾腾的面，高效便捷。

就这样，吃的人越来越多，马贵福也顺利挣到人生第一桶金。

他的故事传回化隆县，瞬间掀起一股创业热潮。许多化隆人拖家带口，带上一台炉、两口锅、三个人、四张桌，奔赴南方各地，开启夫妻店、兄弟档口模式。

不过，初来乍到，化隆拉面没什么知名度，反而是 “兰州拉面” 的名号更为响亮。

早在清朝，就有诗云：“兰州拉面天下功，至法来自怀庆府。汤如甘露面似经，一条入口赛神仙。”

兰州拉面素有 “中华第一面” 的美誉，声名远扬，已然有了国民美食的范儿。于是，化隆人便顺势挂起 “兰州拉面” 的招牌，青海的拉面师傅们就这样一步步将兰州拉面的生意推向全国。

政府助力，化隆拉面腾飞

眼看拉面生意势头正旺，当地政府觉得这是个脱贫致富的好契机，决定添上一把火，开个 “外挂” 助力发展。

2016年，化隆县政府针对拉面产业制定一系列扶持政策，旨在帮助本地人通过拉面脱贫。

只要去面馆学习拉面技术，不仅能领工资，国家还给予5000元政府补贴；学成出师后，更提供5 万元的三年免息贷款。这笔资金，足够让一个小拉面门店顺利开张。

化隆人也争气，不负众望。

据2018年《青海日报》数据显示，化隆县约30万人口中，有10万人外出务工，在中国270多个城市开了近3万家拉面馆，一年营业收入高达120亿元。

一时间，“一人拉面，全家致富” 的故事在当地遍地开花，成为佳话。

兰州 “正名” 之路

这边化隆县靠着拉面产业搞得风生水起，另一边兰州可就有些坐不住了。

对于化隆的 “牛肉拉面”，兰州方面并不认可。

据说，正宗的兰州牛肉面那讲究可多了，所谓 “一青二白三红四绿五黄”，单是面条就有大宽、脖宽、韭叶、二细、三细、细和毛细之分，最细的 “一窝丝”，细如棉线，正常拉面馆默认是细面，跟牙签般粗细。

更让兰州人心里不平衡的是，明明打着自家招牌，挣钱的却是别人。

于是，兰州决定为自己 “正名”，分两步走起。第一步是注册商标。

2007年，兰州市民通过海选，确定了兰州牛肉拉؜面的统一标识。LOGO以绿色为主色调，模样有点像牛头，又仿佛一个正在做拉面的动作，不过，相较而言，还是沙县小吃的 “吃豆人” 形象更深入人心。

2009年，兰州牛肉拉面的商标授权工作全面展开，一年后，国家商标局正式通过兰州牛肉拉面的注册申请，中国烹饪协会也将兰州市命名为 “中国牛肉面之乡”。

搞定商标后，紧接着就是第二步 —— 走向全国。

2012年，兰州本土拉面开启向全国扩张的征程。

2014年10月，东方宫中国兰州拉面进驻厦门；2015年1月，安博尔兰州牛肉面进驻武汉。

看似进展顺利，实则困难重重，一来没有先发优势，二来品牌缺乏差异化。

走进任意一家兰州拉面馆，都会有种似曾相识的感觉，菜单大同小异，桌椅板凳毫无特色，味道也相差无几，至于牛肉，更是少得可怜，都一个样。

哪怕把两碗面摆在眼前，也很难分清哪个是正宗兰州出品。目前市面上8成以上的兰州拉面依旧是青海化隆人经营。

资本入局，利弊交织

暂且不论经营者来自何方，不可否认的是，兰州拉面如今确实陷入困境。

这么多年过去，它仿佛在原地踏步，在瞬息万变的餐饮市场中，原地不动无异于倒退。

越来越多的人开始吐槽兰州拉面，牛肉分量永远是众矢之的，不管物价如何涨跌，一碗拉面上永远飘着那两三片薄薄的牛肉，精致过头。

牛肉盖饭也好不到哪儿去，与其说是牛肉盖饭，不如说是酱拌饭。

如今15元的价位，市场上美食选择众多，相较之下，兰州拉面的性价比实在不高。

然而，资本却从中嗅出不一样的味道，好似看到当年马贵福发现的商机那般兴奋。

2022年，资本纷纷将目光投向原本平平无奇的兰州拉面行业，‭多个品牌成功融资。

4月份，陈香贵兰州牛肉面率先完成天使轮融资，估值高达10亿元人民币；6月，开店仅两年的马记永兰州拉面估值同样超过10亿，红杉资本、高瓴资本等知名投资机构纷纷跟投。

此外，像和府捞面、遇见小面、五爷拌面等面食品牌也相继获得资本青睐。

难道资本爱上吃面条了？当然不是，实则是因为面条背后蕴藏着更大的盈利潜力。

相较于沙县小吃和黄焖鸡米饭，兰州拉面的制作流程更易于标准化，这可是餐饮连锁化的根基。想当年，沙县小吃试图上市，最终却折戟沉沙，卡在连锁化环节。

而且，拉面的利润颇为可观，据业内人士统计，一碗兰州牛肉拉面成本仅5元，若以每碗15元售卖，单碗毛利高达200%。

2020年中国餐饮连锁率仅10%，而美国、日本等发达国家连锁率在50%左右，这背后无疑是一盘极具潜力的大生意。

资本入局后，兰州拉面发生诸多变化。

一方面，菜单愈发花哨，价格水涨船高。

许多新式拉面品牌人均消费飙升至40元以上，主食搭配烧烤、凉菜、甜点，菜单丰富程度堪比酒店，单价也跟着蹭蹭上涨，一小碟凉拌黄瓜、木耳等素菜都要价10元以上，更别提酱大骨、烧烤等荤菜。

甚至在一些店里，主要盈利菜品已非拉面，而是烧烤。

面食本就重在饱腹，单价偏低，烧烤却凭借诱人的口味、丰富的油脂和辣椒，不断刺激着味蕾，拉高客单价与利润。

另一方面，形式大于内容的问题愈发凸显。

前段时间有个探店视频引发热议，一位主播在一家兰州拉面花98元点了一碗 “牛大碗”，端上来一个脸盆大小的碗，里头装着兰州牛肉拉面。

网友总结得颇为精妙：“汤够10个人喝，面不够2个人吃，两口就吃完了，老板含泪赚80元。”

从一成不变到步子迈得过大，兰州拉面如今可谓毁誉参半。

它最初的爆火源于物美价廉，倘若资本摒弃这一核心竞争力，转而采用各种消费套路吸引眼球，虽能制造一时噱头，却不利于长远发展。

当这些所谓高端拉面品牌疯狂 “收割” 一轮资金后又仓促离场，留给市场的只有一片狼藉，以及被反复抹黑的兰州拉面这块金字招牌，那些靠传统手艺经营的兰州拉面夫妻店，生存愈发艰难。

最后，不妨问问自己：你有多久没吃过兰州拉面了？

【文本来源@财经不眠姐的视频内容】