炖鱼的关键就是去腥味，如果鱼肉有着浓烈的腥味，那么鱼肉的鲜美味道是永远无法被体现出来的，因此，去腥是保证鱼肉能够吃起来鲜香可口的重要一步。

有许多老手艺人炖鱼的时候‬往往会加入料酒؜⁣，这是因为料酒是有着去腥增香的作用，但是若是能做到不放料酒同样能够去腥增香的话，那么还不如用其他东西呢?

我们炖鱼的时候又该放点啥呢?

“去腥3件套”

想要去掉一条鱼肉的腥味所用的“去腥三件套”有生姜、⁡良姜和黑胡椒。

生姜的去腥作用大家应该都众所周知了，还是那句话，姜切三片，鲜香满屋飘。

良姜与生姜并不是同一种姜，但是这一两年在市面上常常可以见到，良姜的味道更加辛辣且香气浓厚，而且其根状茎里还有着成分叫做1-生姜烯，可以将它用勺子刮下来放在蒸好的菜肴上，不出两分钟，就能闻到散发出来的香气。

黑胡椒的去腥作用也是毋庸置疑的，只要你闻过黑胡椒酸涩的味道的话，便会发现他是酸而又有一些刺鼻的，而刺鼻的酸味恰好能盖过鱼肉散发出的腥味，当然黑胡椒还有着防腐抗菌的功能。

那么说了这么多，这三种东西能不能一起用呢?

当然可以，并且效果更佳。

在清洗鱼身的时候，可以先将黑胡椒用刀碾成粉末，然后将他、良姜和生姜涂抹在鱼身上，静置30分钟，这样就能确保鱼身中的腥味被驱逐干净了，而且散发出去的香气一定会非常好闻。

醋早放味道好。

那么我们应该在炖鱼的时候放点什么才最好呢?

其实很简单，就是醋，醋与鱼是非常搭配的，但是老一辈人
在炖鱼的时候往往只是在最后放醋，这样其实是降低了醋的画龙点睛的作‭用。

首先，我们要了解醋对去腥增香最大的影响是什么。

醋中的主要成分是“乙酸”，它挥发出来的气体在分解成“二氧化碳”、“水”，以及“醛类”、“酮类”等物质的时候，会产生更强烈的酸味以及刺鼻性，它们不仅会覆盖掉鱼肉散发的腥味，还能破坏多肽结构，使蛋白质失去稳定性并加速变性，从而使鱼肉更加酥烂可口。

所以说，鱼肉更容易酥烂这一点是醋挥发出来后产生变化的功劳，并不是说放了醋后就一定更酥烂，但是在炖鱼的时候早一点放醋的话就能充分利用掉这些已经挥发出来的气体，从而提升整体风味和口感。

那么在什么时候放醋比较好呢?

最好的办法就是在将鱼放进锅中的同时，将醋也一起放进去，这样的话，就能保障醋挥发出去充分又不会被炖煮过程中所消耗掉太多，保持完美比例。

如果你的锅里有用酱油之类颜色深一些的调料的话，那么最好不要直接将白醋放进去了，因为白醋容易和这些深色调料结合后变成褐色，而褐色又显得食欲很差，所以这个时候尽量选择米醋或者果醋来代替更好。

盐最后放。

大家在炖肉的时候是不是也会加入盐?

这时候需要
特别注意一下盐放的时机，如果过早地放盐的话就会发现，炖出来的肉可能口感干柴，并且少了一些鲜嫩、鲜美可口的味道。

这是因为盐中的成分起到收缩肌肉纤维、引起凝固和降低水分含量的作用，从而导致食材变得更加坚固，不好嚼，而咸味也因为这样的原因无法渗透到每一块肉里，就会显得味道很奇怪，因此，在炖肉的时候盐应该在最后放。

同样，盐在炖鱼时也应该在最后放，这是因为食材里的水分通过蒸汽挥发出去并不完全，因此还是会造成一定程度上的干乾燥，在这样的情况下，如果在已经产生一定程度干燥之后再提前加入盐，不仅导致收缩收水，就连本来的水分也会因盐分渗透而被吸走，使得鱼肉更加干不上口感更差。

最后提到一个掀锅盖的问题，其实掀锅盖的时候也跟盐有关，因为去腥的醋挥发之后也会带走一些气味，如果我们不想让我们的家中充满着酸味的话，就需要适时地掀开锅盖释放气味，也就是在开始炖之后10分钟左右，在这个时候掀开锅盖，剩下的一部分气体还不会非常多，这样就不会对整个房间造成影响，而炖好后打开锅盖再来控制气味就已经不大好控制了。