在市场上我们可以见到许多的鲜面条，和包装面条相比，鲜面条更新鲜口感更好。

在售卖鲜面条的摊位上面，售卖的面条一般有两种颜色，一种是白色的，‬另一种是黄色的，两者之间差别还是很大的。

然而很多老百姓在选购鲜面条的时候并不知道这两种颜色代表着什么，于是不知道选择哪种颜色的鲜面条比较好。

那么，鲜面条的颜色有什么区别吗?

并且到底是“白色”的好，还是“黄色”的好呢?

“白色”的和“黄色”的区别。

我们一起来看一下鲜面条的颜色上面有什么区别?

当我们看到鲜面条是白色的时候，有很多人都认为这一种是更加健康营养的，所以会更加倾向于选择白面的。

但其实，颜色偏白的鲜面条，很有可能是因为其中含有一些添加剂，所以使得颜色变得很白。

而这些添加剂，很有可能就是增白剂，不然就是漂白剂之类的有害食品添加剂，所以我们在选购鲜面条的时候，尽量选择那些偏黄一点的。

而和这些大多是用来增白的食品添加剂相比，那些黄面的其实只添加了一些碱，并且不会给身体造成伤害。

所以黄面只是碱的原因，那么我们就要搞清楚这个吃碱有什么好处或者坏处。

鲜面条上面的黄色其实就是食用碱造成的，为了防止碱粒在和面的时候沉淀下去，最好发挥出作用，我们可以提前将其溶解在水中。

然而一般情况下，我们用天然小麦制作而成的面粉，会离我们的日常生活比较近，而我们用这些小麦制作出来的面团，如果不加碱。

那么其制作出来的面团韧性强度都比较低，这就导致我们使用这种小麦制作的面团所做出的面条口感都没有加过碱的那么筋道。

尽管使用白面的制作出来的鲜面条口感比较软，但是却由于加了增白剂，被消费者误认为更健康，其实这样的选择是不对的。

白面一般是用精粉加工而成，那么其中所含有的营养成分对于我们的身体其实是不友好的，不利于我们的身体健康。

其次，从制作工艺来看，制作工艺精良的新鲜的黄面的口感会更优于那些使用白面的，其口感会更筋道，更受消费者喜爱。

但是尽管祥云很大的黄面的口感更好一些，但是也不是所有人都适合吃黄面的，比如老人跟小孩就不适合吃，因为他们吃了容易消化不良。

而那些硬一些的白面对于老人小孩都是比较容易消化吸收的一种，所以说老人小孩是适合吃硬一点的白面的。

鲜面条一开始是怎么制作出来的?

尽管现在生产鲜面条有工业化生产，但是其实在古代还没有出现机械的时候，人们都是手工制作。

根据之前考古学家曾经发掘出来的一些文物资料显示，在距今4000多年前的新石器时代晚期，我国北方地区就已᠎经出现了类似于挂面一样的一种食物。

当时我国北方地区的人们已经学会是用磨制的小麦加工成粉，再用这个小麦粉和水揉成面团，经过蒸煮之后，再进行悬挂晾晒，就形成了挂面。

这样的制作方式就和现在家里面自己做挂面的方式非常相似，只不过在之后漫长的历史发展中又经过了多种变化才发展到了现在这样的一种制作方法。

即使是在现代，买黄面的制作工艺也差不了多少:

首先我们要将食用碱溶解到水中，然后再用这种水去和小麦的粉，分开小部分来和成干粉，这个可以根据自己的经验来判断需要多少。

然后将其和好的干粉放入一个容器里面，然后在中间挖一个坑，对照我们以前讲过的怎么判断硬度的方法，就浇入一个鸡蛋蛋清，然后再加入一些盐。

再‍加入淀粉少量，然后把它包好，用塑料袋装好放置一段时间醒发。

醒发结束后，我们接下来就是开始拉面的工序。

拉面的工序:首先将其麵团放在案板上先要将其擀长，然后将其分成两半继续擀长，再拉长，要反复来回折叠，再用手慢慢拉长。

要拉到两边拉出来有尖角，再对折，用左手拿牙签，然后右手拉左手不动，对半切，将其放到筐中蒸煮，蒸熟之后就可以了。这就是最正宗的挂面制作过程。

在家怎么做出好吃筋道的面?

第一步，我们要先将盐、淀粉、碱和鸡⁧蛋清混合到一起搅拌均匀:

盐是含有氯化钠以及氯化钙的，加盐有助于增强胚芽中的蛋白质粘性，增加 glutenin 小麦中蛋白质中 glutenin 含量，是主要组成结构，带有胶质作用、影响粘性、影响筋度，还能增加 gluten 的物理性质，可促进 protein 膨胀与交联，再有助于形成三维网状结构;

所以为了保证筋性，要加足量的大约 2%-3% 的盐。同时加入淀粉可以提高硬度以及强度;

其中添加淀粉和盐最佳比例为7:1;

另外加入鸡蛋清可以提高筋道程度，小麦蛋白质和蛋清白氨酸反应，可以让面条变得更筋道，这个时候蛋清要加适量，一般为 1%-2% 较佳;

第二步，加水和酸;

由于含有二氧化碳的水具有较强的驱动能力，这里加碱溶液能够增加表观气息;

为了能够提高表观气息，一般要加入 6%-8% 的 dicrotatoic acid;

第三步，将其混合再次搅拌均匀，再静置一段时间，让其醒发，这是专业术语叫做水合过程;

这样能够使淀粉颗粒完全膨胀，并且 ⁡glutenin 浸泡，提高粘性，使其达到最佳状态;

第四步:拉制工艺;

这里使用过硬拉出后的泡沫强度大约为 0.98MPa;

这种气泡性能⁦还会受到温度以及浓度给其影响;

拉鸡蛋清泡沫需要注意温度一般保持在 26 ° C 左右;此外还要注意拉机中心间距以及每圈圈数，这个还与 dough 体积有关，拉长的时候是择日空气泡排除率为 38%-48%;

依靠反复对折以及轮拉反复进行对折折叠整理一次切割可达到更大切口面积;

第五步:蒸煮工艺:

这个时候我们需要将泡沫置于蒸汽之间进行消毒，杀灭其中致病菌，以及通过加热 蛋白质熟化;温度一定要达到 97 ° C 左右;

这个时候蒸熟过程还受水分含量影响大约在 31% 左右;

第六步:冷却定型;这里自然冷却大约持续 40 分钟;

我们还可以加快冷却速度，让其自然降温，使之达到室温;

这样就完成了，这个时候我们可以放入包装袋进行保存，然后就可以食用了。