手擀面的制作过程中最关键的部分就是和面，但是很多人在做手擀面的时候总是感觉自己有些差强人意，而问题主要就在于和面的方式上。

在家庭制作这方面普遍存在的问题就是面条断、粘、软等，所以农家才吃得惯这劲道面条的原因就是从小就有揉制面团的好习惯。

但是其实这种问题还是能够得到解决的，今天我们就来进一步了解一下，和面的关键操作是什么。

但是在此之前我们先来简单的介绍一下手擀面的制作过程。

手擀面的材料当然就是面粉和水，而在这两者之间的和配比选择就是最为重要的操作之一。

影响手擀面的因素。

水分影响着面条的筋度，使面条闻起来有一种筋道感，也会控制面条的弹性。

而水分越多，面条自然就会变得越软，反之如果水分越少，则会导致面条比较韧，但是不至于软烂的情况发生。

但是这么一加一减之间好像并没有什么变化，这个时候添加的这个量，就成为了关键因素，使得面条既不会过于软烂也不会过于韧涩。

当水分量不太充足的时候，就会有这种情况发生，就是努力了很久在进行揉制之后又出现干裂的情况。

我们在超市中可以看到一份一份打好包的面粉，所以这份量就成为了大家统一操作的标准之一。

当我们选择的是每份500克的时候，按照这个量添加250-300毫升的水分是最为合适的。

这样一来既不会造成过于干裂也不会造成稀软无形。

所以建议大家在以家庭为基础进行揉制手擀面的时候，就可以依照这种方法去进行配比和选择。

并且水还可以根据口味的需要进行调节。

我们都知道盐是提升食物本身口感的重要调味料，当我们在做手擀面的时候，是在水中加入盐还是在揉制好的面团中加入盐呢?

其实无论是哪种做法，最终的效果都是一样的，只是当盐直接泡在水里的时候，我们可以选择加入一定量的盐，再用水进行搅拌，这样的话盐就会更为均匀些。

如果是在揉制好的面团里加入盐的话，为了使盐能够被均匀吸收，就需要我们进行最少10分钟的按摩来保证盐搅拌均匀。

但无论是哪种情况，在最后使面团饧发的时候，都需要注意盐分吸收不到足够的水分的话，一样会出现干裂脱皮，所以需要更多的水分进行调节。

改善手擀面的技巧。

但是我们所说到的家庭普؜遍存在的问题，并不是由于这些原因所导致，而是因为掌握不好的和面技巧。

当面粉和水粉没有较好的融合时，就会出现这种现象，那就是揉面的过程中出现很难受，又黏腻以及出筋不过等情况。

就算是自己倒腾的时候还特别容易出现这种情况，同时使得一些干面粉留在内部，这不仅坏了口感，还使得面条在煮制的时候更不容易熟透。

其实大家所说的“和”面，不止是指用水将粉末搞成块，更是一种技术活，要求模具齐全并且工具到位，才能保证最终效果。

如果是在商场里进行机器操作的话，这种效果往往就不会差，但是在家庭制作的时候，就需要我们自己进行操作了。

那么揉好的比⁧例应该是怎样的呢?

很多人的观点⁢是吃出手擀面的感觉，筋道也是一种反馈。

我们常见到的大多数做法都是这样的，那就是面粉和水成5:3或者5:4等比例加入碱或盐。

但是这种情况也会让很多人在其中增加怀疑，因为碱和盐本身都是有强烈咸味和反酸性，所以如果食物中加入较多，会影响到食物本身原有的味道感受。

所以这种情况就需要有一定经验的人把关，例如像老一辈人那样已经形成了经验和技巧的人，自然会有自己掌握的方法。

一般都是每斤粉加入15-30克淀粉，再加入2-3克食用碱，这样的话就能够保证制作出来的成果既有筋道又不会出现反酸情况，更能保证出品外观美观。

但是如果我们都按照这个量添加的话，不仅不能食用，反而会出现更多问题，这样也无法避免地去根据口味等条件调整其他配比使之应景，让出品更加鲜美可口。

所以为了避免这些隐患，带来不必要的干扰，在这里告诉大家一个专用配方，保证你抗住这个风险，让出品香气十足，不仅口感爽滑，而且劲道更足。

和面的具体配比。

在第一步中我们选择的是每斤干粉两碗，并根据配比加入相应的辅助材料，要想使用这种技巧，好好看看下面这个参考搭配比例。

1、酶解小麦粉: 5%;

2、脱脂小麦粉: 10%;

3、淀粉: 25%;


4、小麦粉: 60%;

5‪、食用碱: 3克/斤;

6、盐: 3克/斤;

7、水: 250-300毫升/斤。

总结及其他相关因素分析。

添淀粉: 弹性，所以要用蒸熟的方法确保它粘结成形并增加塑形效果。

还要确保防止熟后粘连，所以要添加比例25%;

添碱: 目的是增加弹性和促进小‎麦蛋白质的溶解度以及改善钙质疏松等因素，控制量3克以内;

揉面的姿势: 导体是油，摩擦力小，不黏手，所以揉制时轻轻用力避免过度拖拽;

面团含水量: 含盐量越多越少，无盐量多含水量多，含淀粉量多需增加;

加酸物质: 减少淀粉吸湿性，增加凝胶滑度。