要说起中国白酒的代表，大部分人脑海里第一个闪过的品牌，自然是昂贵的茅台了。不过茅台集团曾公开过自己工厂生产白酒的过程，却没想到引来了网上的一片口诛笔伐。

谁也没想到，香醇的茅台酒，居然是用女员工的脚踩出来的，那么，茅台酒的酿造，为什么需要员工脚踩呢？而脚踩出来的酒，还能喝吗？

为什么要用脚踩酒曲

熟悉酒的朋友们或多或少都知道，茅台能从这么多白酒品牌中脱颖而出，其独特的酱香风味便是让茅台制胜的王牌，茅台的酿制过程，甚至被不少网友戏称为酱香科技，和各种高新科技产业并列一行。

但大部分网友都是知其然不知其所以然，只知道茅台制胜的关键是其独特的酱香味道，却不知道这份股酱香到底是怎么来的，直到茅台公开了自家车间照片后才恍然大悟。

要让茅台有着独特的味道，除了保密的酒曲配方外，如何充分让酒曲发酵，也是茅台的香味来源的秘密之一，作为非物质文化遗产的传承企业，茅台自然也是继承了古老的酿酒方法，那便是通过足踏的方式，保证酒曲充分发酵。

可别看这方法不太雅观卫生，用脚去踩酒曲，可谓是老祖宗传承下来的，劳动人民独有的智慧。为了让酒曲充分发酵，就必须保证每一份酒曲，都充分的接触到空气。

尽管酒精的发酵主要依靠于微生物无氧呼吸分解酒曲，但是在这个过程中，依然需要酒曲中含有一定量的空气，这是因为在发酵前期，酵母菌能够通过酒曲间残留的空气，进行有氧呼吸，进而产生一种具有独特香味的糖类物质。

尽管我们的老祖宗们并不明白背后的科学道理，但是却依靠经验总结出了一套方法：要让酒香，就必须让酒曲充分接触空气。不过大规模酿造过程中，酒曲的用量可太多了，用手显然费时费力，还容易伤到腰椎。

于是乎，老祖宗们便理所当然的想出了一个办法：既然手翻酒曲太累了，那就用脚去踩吧！通过踩踏，酒曲中的营养物质能得以和空气接触，保证了酵母菌的有氧呼吸，进而保证了酿制成品中独特的风味。

那就是用人的脚去踩酒曲。

那么我们的老祖宗会嫌弃这样用脚踩出来的酒吗？答案自然是否定的，在物质不发达的过去，哪怕是糙酒，都是难得的珍馐，更别提充足酿造过后的白酒了。

甚至在古时，有些酒坊，甚至会以自己的酒是少女踩过的而抬高自己酒的价格，此事在《北山酒经》亦有记载。

不过这毕竟是过去的方法，放在大部分行业已经实现机械化的今天，我们是不是可以用机器来代替传统的脚踩足踏，来处理发酵要用的酒曲呢？

答案是否定的，尽管机械化能保证酿造的标准更加统一化，而且还能保证酒曲能更加充分的和空气接触，机械化生产却又其本身存在的缺陷：生产过于规范化，反而会使白酒失去了独特的风味。

这是因为，脚踏每一次的力度和位置都会随员工的不同而有所不同，也进而导致了每一批茅台各有各的风味，也是茅台价高难求的原因之一。每一批茅台都是独一无二的，这也提高了茅台的珍贵性。

脚踩酒卫生吗？

不过说这么多，茅台始终是划分到食品范畴中的，既然是食品，就绕不开安全问题，那么脚踩出来的酒，真的干净卫生吗？

其实这个问题也不难回答，如果不干净的话，茅台官方敢于把这些照片，自己公开到互联网社交媒体上吗？相信没有企业会干这样砸自己招牌的事情吧？

要解答这个问题，首先我们要了解酒精的酿造工艺整个流程，脚踩酒曲在整个酿造工艺过程中处在第一环，及对需要酿造发酵的粮食进行处理。

而到后面，还需要对酿造的粮食进行高温消杀，之后还需要进行蒸馏对酒精进行提纯，以及一系列复杂的工艺，最终才能得到酒精制品的成品。

可以说，在后面对于酒曲的消杀中，大部分病菌都会在高温下死亡，是不用担心卫生的问题的。尤其是脚气的致病菌，各类癣菌，虽然脚气是让人头疼的顽固疾病，但是其致病菌对生存环境还是非常挑剔的，需要在低温且潮湿的环境下才能大量繁殖。

而酒精酿造工艺中的高温，恰巧是脚气癣菌最大的敌人，而且脚气癣菌所能利用分解的，是人脚的角质层物质，对酿造用粮食，其并不具备分解能力，进而无法在酒精中大量增殖。

从科学的角度上来说，即便茅台的生产过程中用到了脚踩，也不用担心会因此感染上脚气，毕竟脚气癣菌根本无法在复杂的酿造过程中存活下来。

更何况，茅台公司还明确的说能保证员工的健康情况，因而在安全性方面，我们大可不必担心。

老坛酸菜为何不能用脚踩

不过或许又有网友要问了，作为发酵食品之一，为什么老坛酸菜用脚踩，却上了315晚会，成为了引爆全球食品安全问题的重大雷点？

这里还是要谈到泡菜酸菜制作和酒精制作的不同。为了确保酒精纯度，酒精的酿造过程中，或多或少会用上蒸馏工艺，而正如上文所说，蒸馏过程中能杀死大量细菌真菌，保证成分干净。

而泡菜酸菜的制作过程中，为了保证风味，是不会对腌制的蔬菜进行高温处理的，这就使得一旦食材发生了污染，就会让整个腌制缸成为杂菌的温床。

更何况，与干净卫生的茅台车间不同，老坛酸菜被曝光的腌制场地，可谓是和干净毫不沾边。甚至负责踩踏的员工，各个光膀子打赤膊，甚至还毫不顾忌地在腌制场地抽烟，这能保证生产过程中不被污染吗？答案显然是否定的。

而且，老坛酸菜的生产过程，一直宣传自己使用的是传统老坛发酵工艺，而被曝光后，他们所使用的却是土坑腌制的泡菜工艺，这显然与宣传不符。

相较之被偷拍后才曝光的老坛酸菜，茅台可从未遮掩过自己的酿造过程，甚至多次邀请社会各界的人去参观自己的生产车间，这就显得光明磊落多了。

现代视角下的脚踩酿酒与传统智慧

在现代食品科学与工业生产中，虽然机械化和自动化已成为主流，但茅台等传统白酒企业依然坚持部分手工操作，这背后不仅仅是对传统工艺的坚守，更是对独特风味与文化传承的尊重。

作为传承下来的非物质文化遗产之一，脚踩不仅是一种古老的技术手段，更是我们和古人思想联系的一种手段，也是劳动人民智慧所结晶出来的宝藏。

随着科技的进步，人们开始尝试用现代科学理论来解释这些传统做法背后的原理，并将之和传统工业相结合。

例如，虽然采用了传统的酿酒方式，但是茅台集团旗下也有着大量的微生物专家和相关研究设施，每年茅台企业都会花费大笔资金用以研究，如何提升发酵过程中微生物的发酵效率。

传统和现代化的结合，这不就是我们所追求的和谐之道吗？其实除了茅台集团外，世界各地的酿造行业，都有着传承不变的祖宗之法。例如，日本在一些地区，依旧保存着“口嚼酒”的传统酿酒方法。

所谓口嚼酒，就是利用少女嚼过的粮食发酵形成的酒，而这粮食可不是从高中里随便抓一个少女就可以嚼的，还必须是有这巫女血统的少女，才可以参与口嚼酒的制作。

因而口嚼酒具有浓郁的神道教色彩，口嚼酒作为神道教的祭祀用酒，一直在日本部分地区得到了传承。

甚至在现象级动画电影《你的名字》火爆全球后，口嚼酒也成了日本千叶地区的旅游文化符号之一，为当地带来了一笔不菲的旅游收入。

脚踩酿酒作为一种文化符号，也为茅台集团带来了极为客观的商业价值。它不仅是茅台品牌差异化竞争的一部分，更是吸引消费者关注、增强品牌文化底蕴的重要元素。

对于传统，我们可以不接受，也可以选择不遵照传统的方式生活，但是对于传统文化的尊重，我们还是要保持下来的。

在现代科技的加持之下，许多传统文化都经历了这样一个过程，从传统，到被人们鄙弃的陋习，再因为科技的进一步进步为自己证明，重新作为非物质文化遗产得到继承，脚踩酒也大抵是这样一个过程。

结语

关于脚踩酒到底能不能喝，卫不卫生，相信读完了上面的文字后，大家都有了自己的看法。

有些时候，一些看似野蛮且难以理解的现象，仔细了解后，其背后却有着其道理存在，希望大家不论何时，都不要忘记这个道理。

参考资料：

《茅台又火了！女员工“工作照” 再次被曝光，网友：白给我，都不喝》美食探店侠

《茅台工艺曝光，女员工“工作照” 再次被扒出 网友：白给我都不喝》来源: 90育儿

《茅台女员工“工作照” 再次被扒出，网友：白给我，都不喝》今娱良言

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