调制酸菜馅饺子。

酸菜馅的饺子要包出美味的鲜香味，先要弄明白酸菜本身的原理，毕竟很多人常常感觉自己在包酸菜馅饺的时候味道怎么总是与饭馆的差了一点辣。

主要是自己的处理方法上还是存在一点小缺陷，首先我们要弄清楚酸菜本身为什么会有怪味呢?

这是因为酸菜在腌制的时候用到了盐，盐将水分排出形成腌制液，并且通过腌制酸化使菜叶表面形成了一层保护膜，这样可以防止其表面细菌滋生造成腐烂变质，所以才会有腌制后的怪味。

既然我们要做美味的饺子，那这股怪味自然是不能带入进去的，因此要先将酸菜洗一洗，同时还要将它咸又酸的味道也洗掉。

其次，因为腌制食物会让该食物的口感更加柔软平滑，因此常常用作包饺子的馅料，但是仅仅这样儿还不够。

虽然腌制酸菜这个过程能让酸菜本身的口感变得更加柔软，但是对于调肉馅又不能完全体现肉质鲜嫩的问题时，它是没有办法解决的，所以包酸菜馅的饺子往往会出现鲜香流失。

因此要想学会好好调酸菜馅就必须掌握住“2放2不放”的原则。

2放2不放。

“2放”指的是在调制的时候放葱姜水和放肉，首先说说葱姜水。

肉馅调出来之后我们会发现肉本身有一股腥味，这是因为肉是动物身上提取出来的物质，而动物体内必不可少的就是这些不太好闻的脏腑，不好闻也就意味着有腥味。

而做出来鲜香味美的肉，在进行香料搭配的时候就要将这些香料运用起来来去腥增香，因此葱姜就成为了去腥增香的首选。

葱姜稍微处理一下变成葱姜水后再与肉馅混合，入味效果非常好。

那么怎么才能将这股香味与肉馅紧紧锁住呢?

这就是第二放肉的目的了。

我们都知道肉越吃越少只会越来越成熟，那么我们通过将肉切碎变成馅后再将这个过程提前进行，这样我们的肉质就会被处理得更加鲜嫩。

接下来说说“2不放”，第一个是不放盐，盐不仅会影响食材素材本身，更会影响在入锅后成为鲜香的具象，而第二个是不放水，一般来说会擀皮的人是不太喜欢水破皮的，这就要看包饺子的习惯了。

在调肉馅的时候，水与肉的比例大概是一斤肉配七两水，处理好之后不会再需要加水加盐了。

下面说说关于皮的问题了，我们都知道皮坏了再好的馅都没法吃，因此包皮的时候一定还有一些技巧。

包饺子最关键的一点就是包皮，而包皮最重要的一点就是水温，只要水温合适，我们就能做好又好看又好吃的饺子。

包饺子的水温一般设置在40到50度就可以了，水温过高的话皮就会很干，不好擀又不好包。

相反水温太低，拌好的馅在皮上藏着不容易熟透，同时皮也很容易破。

其次包饺子的加盐技巧也很重要，有的人可能会觉得自己加水加盐的时候斤斤计较，这样才能保证每一个饺子都是完全相同，似乎很有意义，但其实并没有。

包饺子讲究的是私家秘方和家庭搭配，你一口我一口都能品尝到不同的新奇感，因此在配料上不如先白菜心再放盐这样它就能自己适应去咸。

而关于煮熟的问题只需要一些小窍门就能解决掉:1.将包好的饺子底朝上放在锅中，这样便于收热。

2.以底为标准进行加凉开水，这样一来冷热交替渐渐加热，饺子很快就能熟透。