从日本餐饮看管理：国内餐饮业如何更上一层楼

当前中国餐饮创业者面临的挑战，日本在30年前已经经历过。当时，日本餐饮业经历了14万家企业的倒闭，客单价连续20年下滑。鉴于当时的日本餐饮市场与现今的中国餐饮市场有着惊人的相似之处，研究那些成功穿越周期的日本餐饮品牌显得尤为重要。

在日本大萧条时期，究竟何种餐饮店得以存续？其一为夫妻老婆店，凭借独特的口味与个性化的服务立足，所营乃熟客生意。其二为大规模连锁餐饮品牌，此类品牌具备低价与高周转的特性，注重工业化流程，追求极致效率、极致性价比，标准化程度颇高，故而能够大规模复制，获取成本优势，并凭借此优势迅速拓展。起初仅有几家店或几十家店的餐饮品牌，最终走向了两极分化之态。表现出色者扩张至几百家店，成功上岸并存活；表现欠佳者则萎缩至一家店甚或倒闭。也正是在此时期，日本餐饮连锁化率迅猛提升，由 1990 年的 9.5%跃升至 2020 年的 20.2%。

餐饮连锁化率迅速提升的根本逻辑在于，伴随日本当时经济的下行，租金下降，其他综合成本亦降低，基础稳固、单店模型优良的连锁餐饮品牌开始迅速扩张，跑马圈地。回首往昔，日本当下的大型连锁餐饮品牌，皆于 1990 年至 2010 年这二十年的经济大萧条时期崛起。

变化孕育机会，巨大‭的变化催生重大的机会。当下正值餐饮行业的大洗牌阶段，对于众多餐饮店而言，难以熬过这个餐饮寒冬；然而对于那些单店模型良好的餐饮品牌来说，反倒是做大做强的契机。故而一定要预先做好筹备，涵盖战略与战术方面的准备，直接对标日本当年那些餐饮品牌的成功路径即可。

相似之处体现在以下几个方面：

1、宏观环境相似 都处于消费低迷期，面临人口老龄化、少子化问题，年轻人倾向于不恋爱、不结婚。一个显著的现象是，日本出现了一人食餐厅，如一兰拉面。

2、饮食习惯相近 主食以大米和面食为主，辅以蔬菜、肉类和海鲜，烹饪方式包括炒、炖、煮、炸，且都使用筷子进食。

3、日本许多食物源自中国 拉面是在600年前从中国传入的，寿司、豆腐、烧酒则是1500年前传入的，清酒⁢有1800年的历史，而饺子则是400年前传入的。

从宏观环境、供给以及需求这三个维度来审视，中国餐饮的未来走向与当年的日本有着极高的相似度。

在日本大萧条时期，得以存活的餐饮店主要划分为两类：

一类是精品店，如寿司之神؜小野二郎、天妇罗之神早乙女哲哉等；

另一类是高性价比店，专注于单一品类，菜单简洁，坪效高，扩张迅速，典型代表有萨莉亚、丸龟制面、食其家、鸟贵族等。

第二类店铺更适合中国餐饮创业者学习。 如果你是开面馆的，可以模仿丸龟制面，学习它的盈利模式，不是靠乌冬面赚钱，而是通过小菜获利。 ⁩如果你是卖盖饭的，可以模仿食其家，学习它的牛肉饭产品模块化、中央厨房、⁩门店设计是如何结合实现效率最大化的。 如果你是做烧烤的，可以模仿鸟贵族，学习它只烤鸡肉串，统一定价和混合毛利率的策略。 如果你是做西餐的，需要了解萨莉亚其实是一个农业公司，连西红柿种子和生菜种子都是自己研发的。这种向上游产业链的极致延伸，才是其竞争优势的核心，在日本大萧条时期每年能开100家店，成为增长最快的餐饮品牌。

同样向上游延伸产业链的还有清酒品牌獭祭，正所谓“功夫在诗外”؜，而此等情形正是成功的关键所在。

当我对日本的品牌进行系统研究，涵盖餐饮业，发觉当时迅速发展的餐饮品牌其商业模式极为精妙，产业链的各个环节相互紧密关联，紧紧围绕着一个核心战略。

“他山之石，可以攻玉”，对标公司堪称最佳的老师。

在餐饮厨房的空间利用层面，日本可谓是不放过任何一处细节，充分合理地利用每一个角落。

那么后厨应当如何进行布置呢？⚒️ 以下是图片可供大家参考～